1.蛋白质是由氨基酸以“脱水缩合”的方式组成的多肽链经过盘曲折叠形成的具有一定空间结构的物质，可补充人体碳、氢、氧、氮元素；
2.蛋白质在胃液消化酶的作用下，初步水解，在小肠中完成整个消化吸收过程。
氨基酸的吸收通过小肠黏膜细胞，是由主动运转系统进行，分别转运中性、酸性和碱性氨基酸；
3.蛋白质是建造和修复身体的重要原料，人体的发育以及受损细胞的修复和更新，都离不开蛋白质；
4.蛋白质也能被分解为人体的生命活动提供能量。
蛋白质互补作用是将两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质生物价的方式，不同食物蛋白质中的必需氨基酸含量和比例不同，通过将不同种类的食物相互搭配，可提高限制氨基酸的模式，由此提高食物蛋白质的营养价值。
为充分发挥食物蛋白质互补作用，在调配膳食时，应遵循三个原则：;
1.食物的生物学种属愈远愈好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间混合要好；
2.搭配种类愈多愈好，品种越多，氨基酸种类也就越多；
3.食用时间愈近愈好，同时食用最好，因为单个氨基酸在血液中的停留时间约四小时，然后到达组织器官，再合成组织器官的蛋白质，而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用，合成组织器官蛋白质。
发酵是指生物体对于有机物的某种分解过程，多是在无氧等外源氢受体的条件下，底物脱氢后所产生的还原力氢未经呼吸链传递而直接交某一内源性中间代谢物接受，以实现底物水平磷酸化产能而导致的生物氧化反应。
食物发酵是因为细菌等微生物的生长和繁殖引起的。
好处：
1.发酵时微生物分泌的酶，能分解细胞壁，提高营养素的利用程度；
2.发酵保留了原来食材中的一些活性成分；
3.长时间发酵能提高有益菌对原料营养素的分解消化率，更易于人体转化、吸收。
坏处：
1.产生部分对人体有害的腐败产物，如亚硝基化合物等；
2.涉及霉菌污染。