蒸馒头时，是靠乳酸菌将大量的淀粉分解为乳酸，在蒸以前放进去一些碱面。
这样碱面和乳酸反应生成二氧化碳，蒸出来的馒头就会有二氧化碳加热膨胀形成的小空洞。
由于乳酸菌进行无氧呼吸时将大量的淀粉分解为乳酸，同时也产生二氧化碳。
直接蒸也会有小空洞，但会有酸味，如果发酵时间过长，面里的乳酸菌将大量的淀粉分解为乳酸，如果碱面过少，蒸出的馒头就有酸味。
馒头用碱的原因：碱是用于中和发面时的酸性的，同时在蒸时放出气体使面澎大，松软，碳酸氢钠在受热是分解为碳酸钠和二氧化碳。
其中分解的过程中产生的二氧化碳是气体，气体在出来的时候。
会使原本紧凑的面团产生一个个小孔，会疏松些，加了碱的馒头会更加松软、香酥。
老面发面碱和面的比例：放碱量一斤面用一钱碱，碱的多少和发面时间和温度有关。
根据已发面团拍打发出声音和切口细孔观察。
用火烤鉴别碱的适合度。