原料：肥鹅一只约2000克，香菇50克。
调料：姜、葱、蒜、胡椒、花椒、茴香、盐、料酒、麻油、猪油、酱油、胡椒面、花椒面、糊辣椒面、味精等适量。
配菜：豆腐、金针菇、冻菌、小白菜、莲花白菜、绿豆粉皮、绿豆芽等。
制作方法：
1.鹅宰杀剖内脏洗干净，内脏切成块，鹅切成3厘米块用料酒、盐稍稍腌渍一会，锅加水烧开下鹅块煮开打去血沫，加香菇、姜块，葱结，胡椒、花椒、茴香改小火炖煮1个小时待用；
2.豆腐切片，金针菇、冻菌撕散，小白菜切段，莲花白菜切片，绿豆粉皮切块，绿豆芽洗净待用；
3.葱花、姜末、蒜蓉、麻油、酱油、花椒面、糊辣椒面、味精调配成蘸水；
4.鹅汤锅捞去姜块、葱结、胡椒、花椒、茴香、加入胡椒面、猪油、盐、味精煮开即可煮配菜蘸蘸水食用。
可以做莲藕烧老鹅这道菜，具体制作方法如下所示：主料:鹅，莲藕，冰糖，青红椒块，适量豆瓣酱，辅料：盐，料酒，适量酱油，葱、姜适量，八角，花椒。
1.将鹅洗净，切成小块;
2.准备好葱姜 八角、花椒。
莲藕去皮后洗净，切成块;
3.把老鹅放锅里加清水，倒入花椒和料酒焯水后，捞出沥干水分;
4.锅中加入油，爆香八角，下入焯水的老鹅煸炒，并加入葱、姜;
5.加入料酒 酱油 冰糖炒至老鹅上色;
6.加入开水，没过老鹅。
烧开后，加入莲藕;
7.转小火炖至1小时，收干汤汁，加入青红椒块即可。
小诀窍：加入糖和酱油后，要把老鹅煸炒至完全上色。
肛门鉴别：雏鹅期：常用以下两种操作方法：第一、翻肛法，操作者用左手的中指和无名指夹住颈口，使其腹部向上，用右手的拇指和食指放在泄殖腔两侧，轻轻翻开泄殖腔，如在泄殖腔口见有螺旋形突起，即为公雏，如是三角瓣形皱褶，即为母雏。
第二，捏肛法，左手握住雏鹅，以右手食指和无名指夹住雏鹅体侧，中指在其肛门外轻轻向上一顶，如感觉有一细小突起者，即为公雏，如无，则为母雏。
育成期：操作者，右膝压住鹅的背前部，稍用力，左、右手的大拇指、食指和中指共同操作，向后向下按压，翻开泄殖腔，如见有一0.6至0.8 厘米长的细小突起，即为公鹅，如无，则力母鹅。
成鹅期公鹅的阴茎已逐渐发育成熟，成熟的阴茎长约6厘米，粗约1厘米，鉴别时，技术操作同育成期，手指微用力，阴茎即可伸出，如翻开泄殖腔，只见有雏形的皱襞，则为母鹅。