高级脂肪酸甘油酯水解的产物甘油和高级脂肪酸盐；或水解生成甘油和高级脂肪酸。
高级脂肪酸甘油酯在碱性条件下水解生成甘油和高级脂肪酸盐；在酸性条件下水解生成甘油和高级脂肪酸；高级脂肪酸甘油酯又称脂肪酸甘油酯。
通常指由甘油和脂肪酸(饱和的和不饱和的)经酯化所生成的酯类。
根据所用脂肪酸分子的数目可分为甘油、酸酯、甘油二、酸酯和甘油三、酸酯；高碳数脂肪酸(俗称高级脂肪酸)的甘油酯是天然油脂的主要成分。
脂肪酸是指一端含有一个羧基的长的脂肪族碳氢链，是有机物，低级的脂肪酸是无色液体，有刺激性气味，高级的脂肪酸是蜡状固体，无可明显嗅到的气味。
是直链、不含环的羧酸，如甲酸、乙酸等；高级脂肪酸是碳原子数目很多的羧酸，一般要超过10个碳原子。
脂肪酸包括高级脂肪酸。
高级脂肪酸盐是阴离子表面活性剂，由油脂与碱的水溶液加热起皂化反应制得，也可先将油脂水解，分离出脂肪酸，然后再用碱中和制取。
过程中使用的油脂，可为动物油脂如牛油，也可为植物油脂如椰子油、花生油、硬化油等，皂化所使用的碱为氢氧化钠、氢氧化钾或氨水，可用高级脂肪酸盐制取肥皂，用氢氧化钠皂化油脂得到的肥皂称为钠皂，而用氢氧化钾或氨水皂化油脂得到的肥皂分别叫做钾皂和铵皂。