牛的纹理就是纤维组织的走向，一条一条的。
可分为横丝和顺丝。
牛肉不能切顺丝，因为肉顺丝咬不动。
牛的肌肉组织是一条一条的，只有每片肉杷它们都切断才能咬的动，可以观察到顺丝的那一面肌肉像线绳一样，一条一条的。
有的地方纹理乱 可以随便切一片，用两手去撕那片肉。
横切把纹理切断这样会更嫩。
切之前先用刀背敲敲，这样会打散部分纤维。
1.涮肉片自然解冻后备用，自然解冻后的肉片，加入10克虾油，2克味精，2克鸡精，少许胡椒粉，5克白糖，5克醋，10克酱油，调匀腌制5分钟即可；
2.葱白去掉葱心，切成斜眉毛葱锅中放油，将大葱爆香，有黄色后，盛出备用；
3.将火力，调成中小火，锅中倒入少量油，将肉片平铺在平底锅上，用筷子翻动肉片；
4.将肉片二面烙制变色后，捞出肉片备用，汤汁保留在锅中备用，白糖收汁，在锅中的汤汁中加入白糖30到40克，小火熬制，直到粘稠，倒入肉片，大葱，炒匀出锅即可。
用筷子扎牛肉，如果很容易就扎透，证明牛肉已经熟了。
牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸，其组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。
中医食疗认为：寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品，即牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。
适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。