龙葵素是一种有毒物质，常见于马铃薯、茄子和未熟的西红柿里，食用过量的龙葵素对胃肠道黏膜有较强的刺激性和腐蚀性，对中枢神经有麻痹作用，尤其对呼吸和运动中枢作用显著；正常的土豆每100克只含有10毫克的龙葵素，非常微量，对人体没有伤害，经过长时间的储存，龙葵素的含量会逐渐增加，当土豆发芽时，龙葵素的含量可增加50倍甚至更多，因此，如果食用已经发芽的土豆，会引起一系列中毒症状，具体症状表现有胃痛加剧，恶心、呕吐，呼吸困难、急促，同时伴随全身虚弱和衰竭，严重者可导致死亡。
土豆发芽后真的有毒，因为土豆属于茄科，茄科的很多植物都有毒，其中有一种植物叫龙葵。
龙葵的毒素叫龙葵素，又叫龙葵碱，而茄科的不少植物，毒性也是来自龙葵碱。
土豆产生毒性的物质也正是这个龙葵碱。
土豆在生长过程中，很多部位都会含有龙葵碱，可食部分、皮、茎都会有，不过最为富集的地方还是芽。
根据测量，土豆发芽时，芽里面的龙葵碱浓度可以达到可食部分的数百倍，因此，虽然我们平时吃土豆的时候摄入一点龙葵碱没什么，但如果吃了发芽的土豆，因为毒素的浓度比较高，就容易出问题。
土豆发芽后，土豆皮变绿色。
有明细的芽胚出现。
土豆发芽后会产生一种龙葵素，又称马铃薯毒素，是一种弱碱性的生物甙，可溶于水，遇醋酸易分解，高热、煮透可解毒。
每100克马铃薯含龙葵素仅5到10毫克；发芽马铃薯或未成熟、青紫皮的马铃薯含龙葵素增高数倍甚至数十倍。
龙葵素具有腐蚀性、溶血性，并对运动中枢及呼吸中枢产生麻痹作用。
辨别发芽的方法：
1.看芽眼是否变大有芽痕，有芽痕的发过芽。
2.看土豆皮是否有抽皱，有抽皱的一般也发过芽。