绿叶菜类蔬菜是主要以柔嫩的绿叶、叶柄和嫩茎为食用部分的速生蔬菜。
其生长期短，采收灵活，栽培十分广泛，品种繁多，其中以下几种尤为常见：菠菜：叶簇半直立，株高19厘米，开展度21厘米，叶浓绿色，叶柄长6厘米，种子圆形无刺，叶卵圆形先端钝圆，叶肉厚，抗寒力及耐肥性较强，叶片质嫩味甜，品质好，适于秋播冬收。
芫菜：即香菜，植株增直立，高30厘米-40厘米，质地柔嫩，香味浓。
耐寒，耐热，耐旱，病虫害少，一年四季均可栽培。
空心菜：植株半蔓生，茎圆形，中空而柔软，有节上可以生出不定根，分枝多，叶互生、有较长的叶柄，叶片长卵圆形或心脏形。
花漏斗形，白色，果卵形，种子坚硬、黑褐色，喜高温，耐潮湿，能耐炎热，不耐寒。
木耳菜：木耳菜系一年生蔓生植物，以幼苗或嫩梢供食，质地滑嫩多汁，全株可煮汤或炒食。
全株供药用，清凉补血，是夏季供应的绿叶蔬菜之一。
肉质茎，光滑无毛。
习性喜温暖，耐热及耐湿性特强。
可能为以下几点：
1.缺氮症：植株叶色发黄甚至干枯，叶小，植株瘦小。
茎细弱并有破裂，花数稀少。
2.缺磷症：叶色暗绿，生长延缓。
下部叶的叶脉间黄化，常带紫色，特别是在叶柄上，叶早落。
花小而少，花色不好，果实发育不良。
3.缺钾症：下部叶有病斑，在叶尖及叶缘常出现枯死部分。
黄化部分从边缘向中部扩展，以后边缘部分变褐色而向下皱缩，最后下部叶和老叶脱落。
4.缺镁症：下部叶黄化，晚期常出现枯斑，黄化出现于叶脉间，叶脉仍为绿色，叶缘向上或向下反曲而形成皱缩，在叶脉间常在一日之间出现枯斑。
5.缺钙症：嫩叶的尖端和边缘腐败，幼叶的叶尖常形成钩状。
根系在上述病症出现以前已经死亡。
顶芽通常死亡。
6.缺铁症：病症发生于新叶，叶脉间黄化，叶脉仍保持绿色。
病斑不常出现。
严重时叶缘及叶尖干枯，有时向内扩展，形成较大面积，仅有较大叶脉保持绿色。
绿叶蔬菜最营养的吃法如下：
1.先洗后切。
如果先切后洗，蔬菜切断面溢出的维生素C会溶于水而流失。
切好的菜也要迅速烹调，放置稍久易导致维生素C氧化。
2.急火快炒。
维生素C会因加热过久而严重破坏。
急火虽然温度高，但时间短，可使蔬菜中的氧化酶迅速失活，这样维生素的损失相对就较少。
3.淀粉勾芡。
烹调中加少量淀粉，能增加鲜嫩，而淀粉还有保护维生素C的作用。
4.不要加醋。
对非绿色蔬菜，可加少量醋，有保持维生素C相对稳定作用。
但对绿叶蔬菜，酸性环境会破坏叶绿素，使菜叶变黄或褐色，并降低食用价值。
5.焯水尽量多。
制作烩菜或凉拌菜，先将菜进行焯水，可以除去异味。
但焯菜时应火大水多，在沸水中迅速翻动两下即应捞出，冷却，既可保持菜的色泽和脆嫩，也能减少维生素C的破坏。