鱼皮分海鱼皮和淡水鱼皮 。
“海鱼皮”是以多种鲨鱼或鳐的皮经加工晒干的成品的统称。
鱼皮成品以肉净、质厚、不带咸味者为佳。
干鱼皮食用前应先用70摄氏度的温水浸泡30分钟，使鱼皮肥厚，取出用刷子刷去皮层上的沙质，然后再放在40摄氏度的温水锅中浸泡2小时。
胀发时应根据其厚薄度的不同而掌握受热时间，以免薄皮溶化。
;材料：鱼皮300克，大白菜100克，黑木耳50克，红辣椒2根，葱2根，姜10克；调味料：盐小匙，米酒1小匙，鲜鸡粉1小匙，细糖1小匙，香醋1大匙；做法：;
1.选用新鲜的鱼，洗净后用刀将皮肉分开，鱼皮用开水氽烫后冲凉，大白菜、黑木耳洗净、切粗丝，红辣椒洗净、去蒂及籽、切末，葱洗净、切段，姜去皮、切丝，备用；
2.热锅倒入少许油，小火爆香葱姜及红辣椒，再加入鱼皮、大白菜、黑木耳同炒；
3.淋入米酒略炒后加入调味料，中火炒至大白菜略软后以太白粉水勾芡，淋上香油即可。
具体如下：材料：鱼皮、泡发香菇、红椒、姜、葱、鲍汁、鸡粉、料酒、生抽、盐。
方法步骤：将鱼皮泡洗干净，把姜、葱、香菇、红椒洗净备用；把红椒、香菇、姜切片，葱切段备用；锅里放水，放入姜、葱、料酒，将鱼皮放入锅中1分钟捞起；锅中倒油，放入姜片、葱白、香菇片、红椒翻炒均匀；加入清水，放入鲍汁、盐、鸡粉、生抽搅拌均匀，倒入鱼皮煮3分钟，放入葱段起锅即可。