原因：刀鱼变色说明其已经开始变质了。
保鲜方法：刀鱼保鲜比较困难，一般可以采用冰镇的方法。
刀鱼：又称刀鲚，毛鲚，是一种洄游鱼类。
与河?、鲥鱼和豸鱼一起被誉为“长江四鲜”。
平时生活在海里，每年2～3月份长颌鲚由海入江，并溯江而上进行生殖洄游。
产卵群体沿长江进入湖泊、支流或就在长江干流进行产卵活动。
由于长江污染加剧以及滥捕滥捞，刀鱼产量逐年下降。
刀鱼体形狭长侧薄，颇似尖刀，银白色，肉质细嫩，但多细毛状骨刺。
肉味鲜美，肥而不腻，兼有微香。
能主料：带鱼2条、茄子5个。
辅料：尖椒1个、香菜2根、酱油3克、蚝油3克、白糖1小勺、食盐4克、姜1小块、葱1根、蒜3瓣、水淀粉1勺、料酒3克、胡椒粉少许。
方法：?
1.刀鱼治净切段，加料酒、盐腌制5到10分钟。
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2.长茄洗净去蒂，手撕成条，加盐稍卤一下后，用油煎软、盛出备用，锅内续油，八成热后下入鱼段。
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3.煎成两面金黄，鱼入锅前用厨纸拭净水份，防止油溅出，下入葱姜蒜碎、酱油和茄子稍加炒制后，加蚝油、白糖、料酒炒匀后加入适量水，中火烧开后关中小火烧制10分钟左右。
4.加盐、胡椒粉调味后，淋水淀粉勾成匀芡，撒香菜碎和辣椒碎即可。
一，材料：
1.主料：刀鱼1个、内酯豆腐1盒。
2.辅料：绍酒25克、精制盐3克、味精2克、青蒜10克、姜片5克、熟猪油25克、植物油100克。
二，做法：
1. 炒锅置旺火上，放上熟猪油和植物油，烧热；
2. 将洗净的鱼抹上少许酱油，投入热油锅两面煎黄；
3. 加入绍酒15克，盖上锅盖焖一段时间；
4. 加入汤1000克，盐，姜，盖上锅盖，改用中火焖烧8分钟；
5. 加入豆腐，烧3分钟；
6.加入味精，绍酒10克。
7.倒入大砂锅，烧沸，撒上青蒜即成。