鱼冻子是胶原蛋白在温度降低至其凝固点25摄氏度以下时胶原纤维之间发生交联而形成的。
胶原蛋白是一类蛋白质家族，已至少发现了30余种胶原蛋白链的编码基因，可以形成16种以上的胶原蛋白分子，根据其结构，可以分为纤维胶原、基膜胶原、微纤维胶原、锚定胶原、六边网状胶原、非纤维胶原、跨膜胶原等。
如果鱼汤够浓也就是胶原蛋白足够丰富就可以形成鱼冻子。
鱼汤变白，脂肪贡献大 鱼肉在加热过程中常常伴随着一些物质的溶出，溶出的物质中通常包括肉中的自由水分，还包括从肌纤维细胞中溶出的少量脂肪、肌浆蛋白、弹性蛋白等肌浆汁液以及由热溶性胶原蛋白形成的明胶溶出物。
汤汁产生乳白色的原因就是因为在熬或煮制过程中， 肉所含的脂肪外溢，肌肉组织里的一些水溶性蛋白质和骨骼中的卵磷脂溶出，肉皮中的胶原蛋白水解成了明胶分子，同时，因为加热，汤汁会在锅内不断沸腾，沸腾会使脂肪组织被粉碎成了细小的微粒，而卵磷脂、明胶分子和一些具有乳化性能的蛋白质则担当起了乳化剂的重任，将微小的细粒稳定而均匀地分散在水里，进而形成了水包油的乳化液，这样就使得汤汁浓白如乳。
肉类的汤汁，顾名思义使用肉类熬制烹调出的，它的主要成分之一是蛋白质。
当蛋白质受热成分子状态分布在汤汁里，受冷后又重新形成复杂的络合物。
粘结成框架结构，把水分子锁在里面，和淀粉熬成凉粉差不多。
可以想象盖楼，蛋白质是钢筋，水是混凝土，楼自然就立住了。
菜汤主要是纤维，水分，维生素等，没有足够的蛋白质之类的物质形成框架。
其实像好的谷类，豆类熬出的汤汁一样可以作冻的。