要用热水焯，使豆腐固定不容易破碎。
麻婆豆腐的做法：食材：豆腐250克、牛肉75克、蒜苗1根、豆豉15克、花椒粉3克、料酒5克、盐3克、味精2克、豌豆淀粉5克、花生油15克、小葱5克。
步骤：将豆腐切成2厘米见方的块，放入加了少许盐的沸水中焯一下，捞出用清水浸泡。
豆豉等剁碎，蒜苗切段，姜切末。
炒锅烧热，放油，放入牛肉馅炒散。
待牛肉馅炒成金黄色，放入豆瓣酱、豆豉、姜末、辣椒粉同炒至牛肉上色。
将肉汤煮沸，放入豆腐煮3分钟，加酱油、蒜苗段、糖，用盐调味，再用湿淀粉勾芡。
盛出后撒上花椒面、葱末即可。
回答：可以用藤椒、八角、麻油等来代替；麻婆豆腐做法：
1.将豆腐切成两厘米见方的块，放入加了少许盐的沸水中以去除豆腥味，捞出用清水浸泡，然后将豆豉剁碎，蒜苗切段，姜切末；
2.炒锅烧热后放油，放入牛肉馅炒散，待牛肉馅炒成金黄色，放入豆瓣酱同炒，放入豆豉、姜末、辣椒粉同炒至牛肉上色；
3.下肉汤煮沸，放入豆腐煮三分钟，加酱油、蒜苗段、糖，用盐调味，再用湿淀粉勾芡，盛出后撒上花椒面、葱末即可。
做麻婆豆腐需要放的调料为豆瓣辣酱、味精、花椒粉、葱、姜、蒜头。
麻婆豆腐的做法如下：
1.将豆腐切成1厘米方形丁，装入容器内，倒入1000克开水，浸泡10分钟左右，倒入漏勺沥水；
2.沥水后，将葱，姜，蒜头洗净，切成细末，锅置旺火上烧热，加素油50克，烧热，加入葱、姜、蒜，炒出香气；
3.炒出香气后，放入豆瓣辣酱，炒出红油，豆腐丁下锅，加入骨头汤和味精，烧开后，用湿淀粉勾芡，淋入50克素油；
4.淋入素油后，转动锅子，用汤勺轻推，淋入红油，撒上花椒粉，出锅装盘，麻婆豆腐制作成功。