常用卤菜香料有花椒、丁香、山奈、陈皮、桂皮、八角、砂仁等，卤制不同的原料比例各有不同：
1.花椒：又名秦椒、风椒，其味芳香、微甜，辛温麻辣；
2.肉桂：又名木桂，有强烈的肉桂醛香气和微迢辛辣味，性温热，略苦肉辣味辛，微甜；
3.丁香：又名公丁香、丁子香，其气味强烈芳香、浓郁、味辛辣、可调味、制香精；
4.山奈：又名沙姜，有樟木香气，作为香料克加工肉脯，山奈味辛温，有镇心腹冷痛及牙痛等作用；
5.陈皮：出味后经肉料吸收，可减少肉腥味，亦可顺气化痰，帮助消化；
6.八角茴香：南方叫菱角，也称大茴香，有强烈的山渣香气，味甜，性辛温，所含的主要成分为茴香脑类挥发油，是配制五香粉原料之一，具有温阳、散寒、理气的作用；
7.砂仁：又名宿砂密、 阳春砂仁，其干果气芳香而浓烈，味辛凉，微苦，味辛，性温，有行气香调味，增强食欲，可在肉事加工中去异味，增加香味。
卤菜的颜色是用酱油来上色。
如果酱油太多，会导致成品色黑难看；如果酱油太少，会导致口味不够鲜美。
卤菜共分为红卤系列、盐?系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列，它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。
1.花椒：又名秦椒、风椒，其味芳香、微甜，辛温麻辣。
花椒的用途可居诸香料之首，由于它具有强烈的芳香气，味辛麻而持久，生花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出。
2.胡椒：又名胡、黑川、百川，胡椒气味芳香，有刺激性及强烈的辛辣味，温中祛寒、消炎、解毒。
3.丁香：丁香又名公丁香、丁子香，其气味强烈芳香、浓郁、味辛辣、可调味、制香精，并克入药，主治脾胃虚寒，并能药用，湿中止痛，和胃暖肾、降压止呕。
在食品加工上，主要用于肉类、糕点、腌制食品、炒货、蜜钱，饮料的制作上及配置其他一些调味品。
4.小茴香：又名茴香、小茴、小香、角茴香，刺荔等。
其气味香辛、温和、带有樟脏酸气味、微甜、又略有苦味和有炙舌之感。
5.砂仁：砂仁又名宿砂密、 阳春砂仁。
其干果气芳香而浓烈，味辛凉，微苦。