老面和化学酵母是2种不同的概念，他们发酵的菌种都不一样，化学酵母是没法留种的，只有老面才可以留种。
1.酵母发面，指面团在一定温、湿度条件下，让酵母充分繁殖产气，促使面团膨胀的过程。
当酵母菌在面团内部有氧的环境下，将淀粉转化为糖并消耗掉的时候，会释放出二氧化碳气体。
这时，面团的体积就会膨大，就发了起来。
2.老面是指发面的面种子，北方叫面引子，也有的地方叫面头。
就是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用。
这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。
与之相对的是用酵母菌直接发面蒸出的就不能叫老面馒头了。
阳光下照射，整体温度不好控制，温度过高或者过低都会影响发酵效果。
面团要用保鲜膜或湿布包裹，防止面团水份蒸发后影响质量，温度在摄氏25到30度的环境最好。
所以最好不要再阳光照射下发面。
另外介绍三种方法：
1.用发酵粉发面，加上一些白糖，可缩短发酵时间，其效果也好。
2.发面时，若放一点盐水调和，可以缩短发酵时间，蒸出的馒头也更加松软可口。
3.和面时在面粉中加些啤酒，啤酒和水各一半，这样蒸出来的馒头格外松软。
不需要加其他。
1.面和好之后，放在常温下一夜，就会发酵，显酸性，揉面的时候适量的加入小苏打，达到酸碱平衡，再做成馒头或包豆包、菜包子等。
2.酵母是一种菌类，和到面里，酵母菌就会在面里发酵，达到发面的效果，但不会显酸性。
3.发面一般可以用搪瓷盆或不锈钢盆，酵母的用量20克，可以发四斤面，先将面粉放在盆里，酵母放在大碗里，倒入少量温水，搅一搅，之后倒入面粉中，用筷子搅开，加温水和面，边加边搅拌，大约有三分之一的干面粉就停止加水，并用筷子搅拌，用力揉，使面柔和到一团，软硬适度。
4.放置半小时，再拿出来在案板上揉，面团内外无干硬，均匀柔软，再分成大小均匀一致的小面团，揉成馒头或包子皮包好馅。
上蒸锅蒸20分钟即可。