能吃，不过由于出芽会消耗一部分营养，营养价值会有所下降。
甜菜根远从古希腊传至欧洲，现在俄罗斯或美国都只算一种食材，我国是从阿拉伯传进来的，含有丰富的铁和维生素B12，现流行搭配有机蔬菜养生，有保肝降血脂、帮助消化、稳定血糖功效，甜菜根若发芽不会像马铃薯发芽一样产生有毒生物硷，但建议要新鲜才健康，可密封保存於冰箱便不会发芽，肝肿瘤可食用甜菜根，但对病情是否有帮助不得而知，有病应尽量请中医师诊治较妥。
甜菜根又叫甜菜头、红菜头、甜萝卜、仁菜。
甜菜根，原名：甜菜，别名：仁菜，甜菜属二年生草本，根圆锥状至纺锤状，多汁。
茎直立，多少有分枝，具条棱及色条。
基生叶矩圆形，广为栽培，变异很大，被分为若干亚种、变种和变型。
我国现在栽培的品种也很多，引种来源很杂。
味甜。
由生长在地中海沿岸的一种名叫海甜菜根的野生植物演变而来。
甜菜根红焰如火，目前，被称为火焰菜。
甜菜根叶亦是一种可食蔬菜。
甜菜根为二年生草本，根圆锥状至纺锤状，多汁。
茎直立，多少有分枝，具条棱及色条。
基生叶矩圆形，长20至30厘米，宽10至15厘米，具长叶柄，上面皱缩不平，略有光泽，下面有粗壮凸出的叶脉，全缘或略呈波状，先端钝，基部楔形、截形或略呈心形；叶柄粗壮，下面凸，上面平或具槽；茎生叶互生，较小，卵形或披针状矩圆形，先端渐尖，基部渐狭入短柄。
1.促进骨骼的发育。
常吃甜菜对骨骼健康非常有帮助。
我们的血液、肌肉、神经系统都需要钙的参与，缺钙不但会影响骨骼健康还会肌肉抽筋、痉挛（缺镁也会导致类似问题）；失眠、神经紧张等精神疾病；血液健康也会受到影响。
2.预防贫血。
甜菜根这种蔬菜中含有对人体非常好的叶酸，可以预防贫血，抗肿瘤，防止高血压、老年痴呆症的作用。
3.助消化。
甜菜含大量的盐酸甜菜碱，可以给人体补充盐酸，这和胃壁释放的盐酸是一样的，对于帮助消化很有好处，一般年龄越大盐酸分泌会减少，导致一些消化问题，帮助盐酸甜菜碱很有好处。
4.预防便秘。
可以说所有的膳食纤维对治疗便秘都有一定的效果，但是甜菜里的甜菜纤维效果更好，甜菜纤维可以帮助松动沉积的排泄物，帮助排便、清理肠道。
5.预防甲状腺。
甜菜头中还含有碘的成分，对预防甲状腺肿以及防治动脉粥样硬化都有一定疗效。