麦芽糖是一种无色结晶，味甜、甜度约为蔗糖的三分之一。
蔗糖直接放到嘴里就可以感觉到甜味，麦芽糖需要唾液酶的分解后才会给人甜的感觉。
蔗糖给人感觉很直接，麦芽糖给人甜味较为含蓄，需要人品味后才会感到有滋味引申。
麦芽糖是碳水化合物的一种，由含淀粉酶的麦芽作用于淀粉而制得。
用作营养剂，也供配制培养基用。
蔗糖已有几千年的历史。
是光合作用的主要产物，广泛分布于植物体内，特别是甜菜、甘蔗和水果中含量极高。
以蔗糖为主要成分的食糖根据纯度的由高到低又分为：冰糖、白砂糖、绵白糖和赤砂糖，蔗糖在甜菜和甘蔗中含量最丰富，平时使用的白糖、红糖都是蔗糖。
麦芽糖和蔗糖互为同分异构体。
因为麦芽糖和蔗糖有相同的分子式，都是碳十二氢二十二氧十一。
同分异构体的定义：同分异构体是一种有相同分子式而有不同的原子排列的化合物。
简单地说，化合物具有相同分子式，但具有不同结构的现象，叫做同分异构现象；具有相同分子式而结构不同的化合物互为同分异构体。
很多同分异构体有相似的性质。
有机化学中，同分异构体可以是同类物质，含有相同的官能团，也可以是不同类的物质，所含官能团不同。
麦芽糖和转化糖浆不一样，在糕点的制作上，可以使用部分麦芽糖代替转化糖浆使用。
转化糖浆 当把糖和水混合加热煮沸以后，水分会慢慢挥发，糖水的浓度会越来越高。
当糖水的浓度达到一定程度的时候，冷却后，糖会结晶析出。
为了防止这个现象发生，在煮糖水的时候，加入一些酸性物质(柠檬酸，酒石精)，部分糖会被酸分解成为不易结晶的单糖。
这个过程就叫做糖的转化。
它是白色针状结晶。
而常见的麦芽糖是没有结晶，而且在烹调时由于加入了蔗糖，令白色的麦芽糖亦转至为金黄色，增加了它的色香味。
此糖浆可长时间保存而不结晶。
所以说两者是有区别的，但是在糕点的制作上，可以使用部分麦芽糖代替转化糖浆使用，可以增加吸水性和保湿性，也有一定抗氧化的作用。