熟油的作用：
1.味甘、辛、性温，食用口感好；
2.含亚油酸等不饱和脂肪酸和维生素E等易被蔬菜吸收的营养成分，食用后有软化血管、延缓衰老的功效；
3.做菜时直接加入，无需加工，较为方便。
生油的作用：
1.可拌菜、面，加长菜肴的保质期；
2.淡黄透明，可增加食物的色泽。
高汤是烹饪中常用到的一种辅助原料，做菜时凡需加水的地方换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。
毛汤大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。
奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。
清汤分普通清汤和精制清汤。
普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。
火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。