猪肉焯水冷水下锅才是最好的，因为焯水的主要目的是去除肉类中的血水和腥气，冷水慢慢加热能逼出肉类的血水起到去腥的作用，如果直接用热水，就会直接将肉的表皮封住导致里面的血水出不来，肉的口感就会打折扣，所以一定要用冷水一起下锅慢慢加热才能逼出血水。
猪肉是日常生活的主要副食品，具有补虚强身，丰肌泽肤的作用。
凡病后体弱、产后血虚、面黄赢瘦者，皆可用之作营养滋补之品。
因为生猪肉中有大量的毛细血管，血管中有残留的血液。
当猪肉焯水时，猪肉纤维会收紧，将其中的血液挤压出来。
血液和油脂会由于沸水的翻腾，形成大量细小的泡沫，浮在水面上。
焯水，就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。
它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。
对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。
焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。
焯水，又称出水、飞水、淖水。
火太急的话，肉的外表就会变得很坚韧，而里面不容易烂，只有用慢火才会由里到外煮得很烂。
炖猪肉：
1.后加盐：盐能加速肉中蛋白质凝固，使肉不易煮烂。
2.放几片干山楂可以使肉烂的更快。
3.中途如果需要加水，一定要加热水，冷水会使肉变硬
4.小火炖肉：火候以保持水沸微开为好。
这时，汤面的浮油不易翻滚，锅内形成气压，既保持了肉汤的温度，又使汤中香气不易挥发跑掉，炖肉熟得快，肉质也松软。
由于大开大滚，促使肉中蛋白质加促热变性而变硬，不溶于水。