发芽的周期为两个阶段：
1.发芽期土豆的生长从块茎上的芽萌发开始，块茎只有解除了休眠，才有芽和苗的明显生长。
从芽萌生至出苗是发芽期，进行主茎第一段的生长。
发芽期生长的中心在芽的伸长、发根和形成匍匐茎，营养和水分主要靠种薯，按茎叶和根的顺序供给。
生长所占时间就因品种休眠特性、栽培季节和技术措施不同而长短不一，从1个月到几个月不等。
2.幼苗期从出苗到第六叶或第八叶展平，即完成1个叶序的生长，称为“团棵”，是主茎第二段生长，为土豆的幼苗期。
幼苗期经过的时间较短，不论春作或秋作只有短短半个月。
土豆发芽后不可以食用；理由如下：当土豆颜色变绿或发芽的时候，会产生大量龙葵素，又名茄碱，是一种毒性很强的物质，此毒素不仅存在于土豆的表层中，里的龙葵素的含量比土豆内里高百分之五十至百分之六十倍；食用含有龙葵素的土豆后，就会出现中毒：首先感到咽喉和口内骚痒，上腹部疼痛、恶心、呕吐、腹泻。
重者有反复呕吐而造成失水、发高烧、呼吸困难、瞳孔散大、昏迷、抽搐，严重的还会中毒死亡；在炒土豆丝、片、块时，可以加上少量食用醋，并充分炒熟以加速龙葵素的破坏。
1.土豆发芽会产生一种叫龙葵素的毒素，质量好的土豆每100克中只含龙葵素10毫克，而变青发芽腐烂的土豆中龙葵素可增加50倍，吃极少量龙葵素对人体不一定有明显的害处，但是如果一次吃进200毫克龙葵，经过15分钟至3小时就可发病；
2.最早出现的症状是口腔及咽喉部瘙痒，上腹部疼痛，并有恶心腹泻等症状 ，症状较轻者，经过2小时会通过自身的解毒功能而自愈；
3.如果吃400毫克，则症状会很重，表现为体温升高和反复呕吐而致失水，以及血压下降，极少数人可因呼吸麻痹而死亡，所以对于症状较重的病人要尽早送医院治疗。