淀粉是植物生长期间以淀粉粒形式贮存于细胞中的贮存多糖，不溶于冷水，故曰“淀”；因其常温下呈粉状，故曰“粉”。
此外，由于淀粉多用于勾芡，所以又名“芡粉”。
淀粉不溶于水，在和水加热至60℃左右时（淀粉种类不同，糊化温度不一样），则糊化成胶体溶液。
勾芡就是利用淀粉的这种特性。
预糊化淀粉是一种加工简单，用途广泛的变性淀粉，应用时只要用冷水调成糊，免除了加热糊化的麻烦。
淀粉有两种:一种叫直链淀粉，一种叫支链淀粉，在常温下，两种淀粉的溶解度都很小，但直链淀粉的溶解度比支链淀粉的溶解度稍大一点。
在沸水中，由于支链淀粉发生溶胀，所以支链淀粉易溶于沸水，而直链淀粉在沸水中不会溶胀，所以它在沸水中的溶解度和在常温下的差别不大。
实验室用的淀粉溶液，都是把支链淀粉溶于沸水，再冷却得到的。