1、轻发酵茶。
轻发酵茶不经过发酵过程的茶，即所谓的绿茶．因为不发酵，因此气味天然、清香爽口、茶色翠绿。
绿茶因制程不同又可分为二种：一为使用蒸气蒸青后再施以干燥而成，称为煎茶；另一绿茶是以锅炒青制成，如龙井茶、珠茶。
煎茶是日本人饮用最多的茶，但此茶会因久存而渐渐退色，风味亦会逐渐失去，但炒青之绿茶则较无此缺点。
2、半发酵茶。
乌龙茶在制作过程中将茶叶中叶绿素破坏，并使之发酵程度由百分之二十到百分之七十不等，是为半发酵茶，如铁观音、武夷岩茶等。
半发酵茶在制作过程中经过日光之萎凋，室内萎凋，炒菁，揉捻及干燥而成。
3、全发酵茶，阿萨姆红茶是百分之百为发酵之茶叶，因冲泡后之茶色呈现鲜明的红色或深红色，极具特色，称之为红茶，如阿萨姆红茶。
1.发酵茶。
发酵在一般茶上除后发酵茶是单纯的一种氧化作用，只要将茶青放在空气中。
就茶青的每个细胞而言，要先萎凋才能引起发酵，但就整片叶子而言，是随萎凋而逐步进行的，只是在萎凋的后段，加强搅拌与堆厚后才快速地进行。
2.半发酵茶。
它既有不发酵茶如绿茶的特性，又有全发酵茶的特性，主要营养成分是茶多酚和咖啡碱。
乌龙茶又有轻焙、重焙之分，轻发酵、重发酵之分。
大致上，轻焙、轻发酵者，较近似绿茶。
乌龙茶经过发酵的过程，则又比绿茶耐用。
3.不发酵的茶。
未经发酵的茶叶是绿色的，发酵后就会往红色变，发酵愈多颜色变得愈红。
叶子本身与泡出的茶汤颜色都是一样。
所以只要看泡出茶汤的颜色是偏绿还是偏红，就可以知道该茶发酵的程度。
发酵茶的好处：发酵茶可分为轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶。
发酵茶是比较不伤胃的，能可以调节人体的血脂、血糖、加速人体消化。
喝发酵茶的好处：减肥：茶叶含有大量的咖啡碱、维生素类等化学物质，能很好的加速脂肪氧化，因此全部的茶类几乎都有瘦身减肥的效果。
在所有的茶类中发酵茶是比较不伤胃的，能可以调节人体的血脂、血糖、加速人体消化，所以胃不好的人但想喝茶来减肥瘦身的，可以多喝发酵茶，例如红茶、乌龙、普洱等。
养胃：发酵红茶是经过发酵烘制而成的，茶多酚在氧化酶的作用下发生酶促氧化反应，含量减少，对胃部的刺激性就随之减小。
另外，这些茶多酚的氧化产物还能够促进人体消化，因此红茶不仅不会伤胃，反而能够养胃。
经常饮用加糖的红茶、加牛奶的红茶，能消炎、保护胃黏膜，对治疗溃疡也有一定效果。