酶的浓度越高，活力越大；底物浓度越大，结合的酶越多；温度 37°活力最好；PH 酶需要PH多数在
7.4左右活力最大，少数酶在酸性或碱性溶液活力最高如酸性磷酸酶和碱性磷酸酶；辅助因子许多酶在辅助因子下活力增高，比如VitB2在酶促反应中使用较多；激活剂需要酶激活才能发挥作用的酶如氯离子是淀粉酶的激活剂；抑制剂如有机磷中毒抑制胆碱酯酶活力，酶活性下降。
影响酶活性的因素：温度、酸碱度、重金属离子都能影响酶的活性。
酶活性实验需要注意的事项：要规定一定的反应条件，如时间、温度、pH等，并在酶测定过程中保持这些反应条件的恒定，如温度不得超过规定温度的士1℃，pH应恒定。
配制的底物浓度应准确且足够大，底物液中应加入不抑制该酶活力的防腐剂并保存于冰箱中，以防止底物被分解。
标本要新鲜，由于绝大多数酶可因久置而活力降低，标本如无法及时测定，应保存于冰箱中。
用血浆时，应考虑到抗凝剂对酶反应的影响。
有些酶在血细胞、血小板中的浓度比血清高，为此在采血、分离血清时，应注意防止溶血和白细胞的破裂。
在测定过程中，所用仪器应绝对清洁，不应含有酶的抑制物，如酸、碱、蛋白沉淀剂等。
不同的酸有不同的酸味感。
这与其pH、酸根种类、可滴定酸度、缓冲作用和其他物质特别是糖的存在有关。
柠檬酸是酸味剂中最温和、可口的酸味剂，在食品工业中应用最广，需要量也最大。
苹果酸、乳酸等酸味剂的应用也在发展中。
酸味剂：是以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂，给人爽快的感觉，可增进食欲。
一般具有防腐效用，又有助于溶解纤维素及钙、磷等物质，帮助消化，增加营养。
酸味剂分为有机酸和无机酸。
食品中天然存在的酸主要是有机酸，如柠檬酸、酒石酸、苹果酸和乳酸等。
目前作为酸味剂使用的主要也是这些有机酸。
最近用发酵法或人工合成制取的延胡索酸、琥珀酸和葡萄糖酸内酯等也广泛用于食品调味。
无机酸主要是磷酸，一般认为其风味不如有机酸好，应用较少。
酸味具有增进食欲,促进消化、吸收的作用,并给人以清凉、爽快的感觉。
酸味剂的酸味一般是氢离子的性质。