1.酶作用。
纯牛奶由于没有经过加热、酶钝化等手段处理，在牛奶中还含有一定量的酶类，尽管它们的数量很少，但在存放过程中也会慢慢使牛奶中蛋白质变性，出现结块现象。
2.低温或高温条件。
蛋白质在高温、低温、酸性以及碱性等各个环境中都会出现蛋白质变性。
很多人为了保存牛奶，将纯牛奶放在冰箱中保鲜，有时会将部分牛奶放在冰冻层中，这种低温也会引起纯牛奶结块。
高温的环境刺激下，钝化的酶恢复了一定的活性，使蛋白质变性，也会出现结块现象。
3.变质。
所有的牛奶都含有丰富的营养成分和水分，是完美的菌类培养基，并且也存在一定的保质期。
在存放过程中若是被污染，很容易出现牛奶变质的情况，结块、变酸、变色等都是牛奶变质的标志。
因为低温会使蛋白质变性，把牛奶冰冻起来也会变质。
据市场报报道，牛奶中含有3种不同性质的水：游离水、结合水和结晶水。
其中游离水含量最多，它不会与其他物质结合，只起溶剂作用。
结合水是与蛋白质、乳糖、盐类结合在一起的一种水，不再溶解其他物质，在任何情况下不发生冻结。
第三种是结晶水，是与乳糖结晶体一起存在的水。
所以当牛奶冻结时，游离水先结冰，牛奶由外向内逐渐冻结，里面包着的干物质有蛋白质、脂肪、钙等，干物质不结冰，随着冰冻时间延长，里面干物质含量相应增多。
当牛奶解冻后，奶中蛋白质易沉淀、凝固而变质。
<保存牛奶结块可以做面膜。
做法如下：用料：牛奶、鸡蛋、面粉、蜂蜜、面膜纸。
步骤：
1.鸡蛋取蛋清备用。
2.将牛奶、蜂蜜、蛋清倒入碗中，搅拌均匀。
3.加入面粉，边加边搅拌，调成能够缓慢流动的糊状。
4.用面膜纸吸足，贴在皮肤上十五分钟清洗即可。