第一块老面是从粮食酒曲中提炼出来放到面团里的。
用酵母最适合做面包，用老面发面做馒头烧饼的方法实际上在整个北方都非常普遍，在发酵粉还没有那么通用的时候，老面就是最传统原始的发酵方式，每次都从上一次发好的面里揪下一块，留做下一回的面头。
将酵子弄开成小块；将温水化开酵母，加入少量面粉；调匀，发起来；再次加入少许面粉，几小时后面会发起；在面粉中加水，再调匀；发好面后，另取一盆，加入余下的面粉，适当的水，拌匀，加入发好的酵母，搅拌匀后，等待最后一次发面；几小时后，面全部发好，把面分成小份，制成馒头，上锅蒸15分钟，就完成了。
1.将制作老面的所有材料混合均匀，发酵至蜂窝状，冷藏；
2.取老面150克，混合主面团的所有材料，揉成光滑的面团，发酵至两倍大。
取大约1克多碱面，用水化开，加到面团里，揉匀；
3.揉好的面团擀开，折叠，再擀开，折叠，重复三次；
4.将擀开的面片卷起来，揪成小剂子；
5.每个小剂子充分揉匀，放蒸锅醒发30分钟；
6.大火烧开转中火20分钟，3分钟后揭锅即可。