1.鲜酵母：活性不稳定，发酵力不高，不耐贮存，需在0到4摄氏度的低温中贮存，可贮存半年左右，否则易腐败变质和自溶。
使用方法：用前一般用温水活化。
2.活性干酵母：使用比鲜酵母更方便，活性很稳定，发酵力很高，不许低温贮存，常温可贮存一年左右。
使用方法：使用前需温水活化。
3.即发活性干酵母：真空密封包装，包装后很硬，活性较高，活性特别稳定，不开封可贮存三年，发酵速度快，大大缩短了发酵时间。
使用方法：不需温水活化，但不可直接接触冷水，否则会影响酵母活性。
具体原因如下：酵母具有成长性，在合适的条件的温度和湿度下，酵母会生长繁殖，持续的产生二氧化碳。
而泡打粉一旦分解完毕，就不能再产生二氧化碳；酵母产生作用需要较长时间，一般要一小时左右或以上，并且通过对面团操作，如搓圆、拍气等，可以使得酵母在面团内部分布更为均匀，从而使得面团内部气孔分布比较均匀，也比较细致。
而泡打粉，相对而言分解的速度比较快，又不能持续产气，操作上讲对时间要求比较大，面团里会出现大小不一的气孔，结构粗糙；酵母发酵出来的面包成品，细腻柔软，并有特殊的香气。
而泡打粉膨化出来的面包，则粗糙而略硬，香气的话需要另外添加。
面包醒发后回缩的原因是，面团漏气；造成面团回缩原因有4点，分别是用力过大，毛刷过硬，发酵过度，搅拌不足；用力过大，将面团用力向下按动，造成醒发时产生的气体从面团的侧面漏出；毛刷毛质过硬，用刷子在面团表面扫动时，将面团表面薄膜扎破造成气体漏出形成回缩；发酵过度，时间过长，导致面包内部组织含空气量和水分量过多，超出面筋承受限度；生面团筋度搅拌不足，或者搅拌过度，才导致面包发酵后出现塌陷。