氧化褐变反应：土豆切开发黑，主要是因为氧化酶，多酚类物质和氧气，当用刀切开土豆时，土豆细胞被破坏，多酚类物质作为底物，和多酚氧化酶等酶类接触，在氧气中酚类物质被氧化成醌，醌的多聚化以及它与其他物质的结合产生黑色或褐色的色素沉淀。
决定切开后变黑程度的因素：
1.多酚类物质含量 ；
2.维生素C的含量 ；
3.淀粉的含量 ；
4.种植条件 ；
5.储藏条件。
土豆会含有一种有机化合物鞣酸，鞣酸遇上铁质或其它重金属以后，就会发生化学反应生成黑色的难溶于水的鞣酸铁或其它鞣酸盐，于是刀与水果接触过的地方就变黑了。
少量鞣酸盐对人类无害，因此不必在意。
但不能用手帕去擦小刀，因为鞣酸铁不溶于水，手帕中的黑色就洗不掉。
欲把手帕中的黑色污渍除去，应用稀草酸溶液擦拭，后用水洗，才会干净。