酱油的防腐剂有：苯甲酸及苯甲酸钠。
苯甲酸作为酱油防腐剂，国内外广泛为应用，其溶解性好，毒性低，但防腐效果较低，用量需多。
苯甲酸用量与四倍的对羟基苯甲酸丁酯对产膜酵母、乳酸菌杀菌效果大致相同，应用于酱油中以pH
4.5到
5.0时效果好，pH大于
5.2时防腐效果急速减弱；双乙酸钠。
双乙酸钠是霉菌和细菌的高效抑制剂，尤其对黄曲霉菌有较强的抑制作用。
它通过渗透于微生物的细胞壁，干扰细胞内各种酶体系而产生作用。
酱油中添加百分之零点零五至百分之零点一双乙酸钠，酱油的适口性与防霉效果均好，且可直接添加到加热后的生酱油中，然后澄清、贮存。
使用该防腐剂成本较低；此外，对酱油有防腐作用的还有己酸甘油酸酯、香草酸酯、乙醇、壳聚糖等。
金标酱油在晒发时间上比银标酱油要久，在口味上更浓厚。
酱油俗称豉油，主要由 大豆、 小麦、 食盐经过制油、 发酵等程序酿制而成的。
酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、 有机酸、色素及香料等成分。
以咸味为主，亦有鲜味、香味等。
它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。
水和酱油的冰点不同，水0度就可以结冰，但酱油要0度以下。
混合物的结晶点永远比纯净物的高。
酱油不光含有水，还含有许多盐，是一个混合体系。
这样的混合体系与单纯的溶剂水相比沸点升高，熔点降低。
因此正常水结冰的温度下，酱油不结冰。