发酵菌属于兼气厌氧菌。
发酵时首先是酵母增殖扩大培养阶段，给一些氧气利于酵母的繁殖；而在生成酒精阶段，不需太多的氧气，把容器口遮盖一下，但因产酒时会排气，不要密封，用几层布盖上即可。
酿造过程需注意以下几点：
1.酿造过程一定要注意容器和手要清洗干净，保证无水无油，否则会失败；
2.清洗葡萄后，一定要完全将葡萄风干，不能带有水分；
3.一次发酵要定期搅拌，让葡萄皮与酒体充分接触，促进发酵；
4.过滤澄清之后进入二次发酵阶段，容器一定要装满，否则容易氧化坏掉；
5.如果想二次发酵味道好，可以加些许橡木片在里面，可以提香。
酿葡萄酒时当闻到比较浓的酒精味，而且尝不到甜味时，说明主发酵过程已经完成，第7天的时候进行第一次过滤，具体如下：
1.酒精发酵持续的时间一般在7到15天左右，这主要跟葡萄品种、发酵温度、所加入的糖量有关；
2.如果在前期加入的糖分过多，酒精含量达到一定程度，酵母菌被杀死，没有将糖分完全转化为酒精，这样所酿成的葡萄酒口感会偏甜，建议在发酵前不要加入太多的糖；
3.带辅料的葡萄酒酿制需要7到10天，依靠天然酵母发酵需要20天左右；
4.采用带辅料的葡萄酒酿制方法，会额外添加人工酵母，葡萄酒会在1到2天后就开始发酵，然后在7到10天发酵完成，葡萄酒的质量更好，过程更容易控制；
5.依靠葡萄皮表面的天然酵母发酵葡萄酒的酿制方法，开始阶段酵母会先繁殖，需要有足够的天然酵母和合适的温度，然后大概会在5天左右开始启动发酵，一般20天左右发酵完成。
酿葡萄酒时一定要凉干，不然会在酿制中起白毛，很大的程度上影响葡萄酒的口感和质量；下面介绍一下葡萄酒的酿制方法；主料：巨峰萄萄；调料：冰糖 、面粉 、沙布；酿制方法 ：
1.将葡萄剪去长蒂，加面粉洗净沥水晾干；
2.将葡萄一个个捏碎在大容量中，24小时后，按10斤葡萄2斤糖的比例，先加入一半的糖，第5天加入剩下的另一半糖；
3.加入糖后，每天上午和下午各搅拌一次，将浮起的葡萄皮压下；
4.这时酒色已出，皮也上浮，需要一周时间；
5.用沙布把葡萄皮滤出，密封静置继续二次发酵，需要10天左右；
6.用干净一次性输液软管中间部分进行虹吸装瓶；
7.密封闭光保存。