1.药材的挑选和清洗：药材含有黑色素，对那些黑色素成分高，且香味不是特别明显的药材要谨慎选用。
特别是漏在空气中保管的药材，占满了粉尘和一些黑色的元素，应及时挑选和清洗。
2.药材籽的控制：挑选的药材籽的处理不得卤水也很容易因为籽而发苦。
3.糖色的控制：糖是能使得卤肉变得红润，但卤水是高温长时间煮的，糖色在高温状况下发生焦化而导致卤水苦和黑。
所以卤制工艺很关键。
4.火候的控制：火候太大了，卤水中的糖就会急剧发生焦化，久而久之，卤水会发苦发黑。
5.酱油的挑选和控制：加酱油，需要控制要用量和火候的把握。
用料：五花肉，香菇，鸡蛋，大蒜子，酱油，料酒，糖。
卤肉汁的做法：
1.五花肉切小丁，冷水入锅，汆水后洗净备用；
2.鸡蛋煮熟剥壳划几刀、香菇泡发切丁、大蒜子切小备用；
3.热油将大蒜爆香；
4.将汆水的肉丁下锅煸炒片刻；
5.香菇丁下锅煸炒；
6.加入热水，没过食材；
7.放入酱油、料酒、糖调味，放入鸡蛋，大火煮开，小火慢炖一个半小时；
8.等肉都酥烂后稍微收汁即可。
小贴士：
1.酱油用的是普通的黄豆酱油，调味酱油、鲜酱油做出来味道不醇厚。
2.肉丁汆水要冷水下锅，会煮出很多浮沫。
3.收汁不用像煮排骨和红烧肉那样收的很干，毕竟还要盖饭的。
4.不仅可以盖饭，还可以做肉夹馍。
卤肉汤的保存方法：1、在每次制作完成后，一定要清除卤肉汤中的大葱、姜等容易变质的调味料，过滤出细碎的食物颗粒； 2、将卤汁以陶瓷、搪瓷、玻璃等材质的有盖器皿盛放。
待彻底凉透后放入冰箱内，不要用塑料、金属容器，以保证卤肉汤与容器不会发生化学反应； 3、先盖上容器的盖子，外面再套上塑料袋系紧，放在冷藏室，大约一周内不会变质。
如果较长时间保存卤肉汤，可放在冷冻室内保存，食用时应煮沸杀菌后再继续保存。