近年来，经过不断的研究，发现了腌肉防腐的机理。
细菌与肉类表面接触时，会产生一种表面电荷，并形成一定的电场。
在腌制时，食盐因电离而形成的钠离子和氯离子，会与肉类表面电荷进行离子交换，干扰和削弱肉类和细菌间的电场引力，从而可防止细菌粘附于肉上。
另外，当细菌接触到肉或其它营养物质上时，开始时接触面很小，但随着细菌的生长，它们会扩展并互相联在一起，以防止自身脱落，并获得较多的营养。
然而，用盐腌制时，盐会阻断细菌间的联系，使细菌不能相连成片，从而破坏细菌的代谢和繁殖，达到防腐的目的。
腌肉丝和牛柳之后不需要冲水洗掉腌料。
做法：材料：肉、粗盐、花椒、小缸一口、圆木头锅盖、大青石头一块、细麻绳若干。
1.将肉切成十厘米宽的条，肉厚处可在肉面上斜划两至三刀，刀口深至肉厚度的三分之二处即可，肉条一端的硬膘处打一小孔，便于穿入麻绳晾晒。
2.用小火将盐炒透炒干至微微发黄，关火后迅速加入花椒炒出香味，即为椒盐腌料。
3.先用三两椒盐先擦肉皮再擦肉面及刀口，反复揉搓至微微出水，再用一两椒盐撒些在肉表面，肉皮朝上放入小缸内，在肉上压上木盖，木盖上再加青石块压住，放阴凉通风处腌制一天。
4.一天后，捞出肉块，沥尽卤水并用干净的布擦干，加入椒盐，擦满肉块四周，肉皮朝上放入缸内，面上再撒盐，盖上木盖，压上石块，放阴凉通风处腌制五天，期间每天上下翻堆一次。
5.大盐五天后盐已经大部份融化渗入肉的深部，将肉捞出，沥尽卤水并用干净的布擦干，再将剩余的三两椒盐复擦、涂塞，继续肉皮朝上放入缸内，盖上木盖，压上石块，放阴凉通风处腌制一天，中途上下翻堆一次。
6.一天后，将肉捞出，沥尽卤水，穿入麻绳，?于阴凉通风处风晾十天左右取下回卤即可。
1.腌肉是用食盐腌制的，又叫渍肉、、咸肉。
腌肉是四川省1982年咸肉评比中的省优产品；
3.腌肉清洗：用清水漂洗腌肉并不能达到退盐的目的，如果用盐水来漂洗，漂洗几次，则腌肉中所含的盐分就会逐渐溶解在盐水中，最后用淡盐水清洗一下就可烹制了。