发酵面包时,温度在36度到38度,湿度控制在百分之七十五到百分之八十即可。
面包醒发箱是根据面包发酵原理和要求而进行设计的电热产品，它是利用电热管通过温度控制电路加热箱内水盘的水，使之产生相对湿度为百分之八十到百分之八十五、温度35摄氏度到40摄氏度的最适合发酵环境，帮助造型方便，使用安全可靠等优点，是提高面包生产质量必不可少的配套设备。
首先需要确认面包变酸的原因：
1.如果面包因为变质发酸，是不能食用的。
此时面包里的小麦粉发酵了，含有很多细菌，很不卫生的；
2.如果是因为制作过程中酵母用量过多或发酵过度导致面包变酸，此时面包还是可以食用的；
3.如果是裸麦面包和酸面包，那是正常的。
裸麦面包是有裸麦粉和其他杂粮做的，营养价值很高，而且含很少的碳水化合物，吃了不容易发胖。
酸面包是由酵母，面粉，水一起发酵而成的酸面种做的，是非常有德国特色的面包。
一定要排气。
因为面里面的面筋在和面的时候已经形成，和面就是为了让形成面筋，而醒面就是为了让面筋能有一个舒缓的过程，让本来在一起的面筋慢慢舒展开，舒展完之后，面团中间会有气，面团在醒制过程中会发生一系列反应，就像是呼吸一样，要将那些空气揉没再次让面筋聚拢也就是让更加结实，也是为了让面筋更加均匀。
面包排气的手法：
1.面团发酵好后，滚圆，收口朝下，松弛10至15分钟。
2.松弛过后的小面团就可以排气。
3.面团放在面板上、按扁，用擀面杖从中间向两边擀中间、向上、中间、向下。
4.不要来回擀，从上擀到下会把面筋弄断。