用牛腿肉做牛肉酱最好。
做法如下：
1.牛肉切成小粒，用料酒，胡椒粉，生抽腌15分钟。
2.洋葱洗净，切小块。
3.准备豆瓣酱3勺。
4.准备剁椒1勺。
5.锅里加热适量食用油，小火，倒入红油豆瓣酱翻炒，炒出香味。
6.倒入洋葱块，慢慢炒软。
7.加入牛肉粒，炒至变色。
8.加入剁椒，炒匀。
9.加盐，白糖，料酒，生抽。
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1.盖上盖子，中火煮15分钟后，再转小火。
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2.用生粉调适量勾芡汁，倒入锅中，收汁起锅。
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3.用保鲜盒装好出锅的酱汁，待其自然凉透后，盖上盖子，放入冰箱冷藏即可。
第一，做牛肉可以不加黄酒。
第二，炖牛肉做法：材料：牛肉1千克、土豆2个、西红柿4个、洋葱2个、胡萝卜1个、姜、葱、老抽1大勺、料酒1勺、醋1小勺、番茄沙司、黑胡椒。
做法：
1.牛肉切块冷水下锅焯2分钟，全程用热水清洗干净；
2.土豆去皮洗净沥水滚刀切块待用；
3.锅放油烧热，下牛肉煸炒，烹老抽、料酒和一小勺醋；
4.放洋葱西红柿继续翻炒；
5.挤入番茄沙司，再现磨一些黑胡椒粒炒匀；
6.放葱姜，倒入热水，大火烧20分钟改小火烧60分钟左右；
7.出锅前放胡萝卜和土豆烧熟；
8.等到肉烂，汤汁粘稠，加盐调味出锅即可。
需要熬制2到3小时。
牛肉酱制作方法：准备工作：先将新鲜红辣椒200克切成小丁，纯瘦牛肉500克剁成肉馅，郫县豆瓣100克、永川豆豉50克剁碎。
再将花生100克、核桃100克、杏仁100克全部用油炒熟。
炒熟后把这三样全部碾碎。
制作方法：炒锅上火，倒入清油100克，放入葱姜蒜煸出香味后，放入牛肉馅，再加入料酒，炒制肉色变白，出锅。
锅洗干净后再置于火上，放入清油300克，待油温升高，放入郫县豆瓣100克、永川豆豉50克、 干黄酱100克略炒后，放入新鲜红辣椒200克炒制3分钟。
依次放入碾碎的花生、核桃、杏仁、芝麻及十三香20克翻炒。
然后放入炒好的牛肉，用小火炒制约一个小时即成。