中火翻炒，倒料汁之后，大火烧开转小火炖20分钟左右即可。
炖鱼的做法：
1.准备好盐、姜、醋、蒜、辣椒、料酒、生抽、葱、酱油、食用油、鱼（鲤鱼、鲢鱼、草鱼等皆可）；
2.姜切丝，放入辣椒，倒入适量的料酒、酱油、生抽、蒜等添水，作为料汁备用；
3.将锅烧热，倒食用油，大火至有烟冒出，将鱼放入锅中，调至中火，此时不要动鱼身，轻轻摇晃锅，至鱼可以在锅里移动，翻面；
4.翻面后大概5到8分钟，将调好的汁倒入锅中，并加入少许葱花；
5.大火烧开，盖好锅盖改小火炖20分钟左右，加入盐、醋、胡椒粉等调味即可出锅。
主料：鲜鱼泡150克。
配料：辣椒25克、鲜红椒10克、蒜苗10克、香菇25克。
调料：植物油1000克、精盐4克、味精3克、鸡精2克、料酒5克、酱油2克、陈醋5克、蚝油3克、姜5克、香油少许。
做法：将鲜鱼泡洗净切破，沥干水分，精盐、料酒码味。
辣椒、鲜红椒、蒜苗、香菇均切米粒状。
姜切末。
锅放旺火，放入植物油，烧到六成热时放入鱼泡炒熟，倒入漏勺沥干油。
锅内留底油，放所有配料和姜末炒香。
倒入鱼泡，加精盐、味精、鸡精、酱油、料酒、蚝油调味。
翻炒均匀，烹入陈醋，勾芡，淋香油即可。
凉水下锅比较好。
如果水开了以后再放鱼和骨头的话，原料表面的蛋白质迅速凝固变性，细胞孔隙急剧闭合，而原料内部还没有达到变性的温度，内外变性速度相差太大，当内部达到变性温度的时候，表面早已经凝固变性，孔隙闭合的蛋白质等物质就回阻碍这些内部呈味物质的溶解，汤的鲜度就明显降低了。
所以炖鱼需要用凉水。