白酒等级划分按照国家标准执行，主要原理是按酒的成分，度数，香味，口感，感官，固形物等定下来的。
不同香型的指标又各有不同。
一般来讲白酒的等级有特级，优级，一级，二级。
大曲酒：以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦，大麦，加上一定数量的碗豆。
大曲又分为中温曲，高温曲和超高温曲。
一般是固态发酵。
小曲酒：小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵。
根据曲种不同，白酒分为“大曲酒”、“小曲酒”、“麸曲酒”、“混曲酒”等。
大曲块大，主要包含曲霉菌和酵母；小曲块小，主要包含毛霉菌、根霉菌和酵母。
霉菌将粮食中的淀粉分解成糖，酵母再将糖转化为酒精。
小曲发热量低，适于南方湿热气候。
现代将白酒分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。
我国白酒的香型，目前被国家承认的只有5种：即酱香、浓香、清香、米香和其他香型。
白酒固态发酵糖化后重新装入容器的主要目的是，疏松一次酒糟，同时让酒糟补充更多的氧气，便于更好的培菌发酵。
所以不透气的固态酒糟发酵也不会好，含氧太少。
透气才便于发酵更好的呼吸。
糖化是一个培养酵母菌的过程需要一定的氧气，不能绝对的密封。