1.加入适量的盐，占面粉质量的百分之零二左右，可以促进酵母的繁殖，提高发酵速度。
2.加入适量的盐，能增加面团的韧性和筋度，防止面团“掉劲”。
3.面里有部分酸类物质，加盐后与之发生反应形成二氧化碳，馒头包子里就会形成泡泡状的小孔，再蒸馒头包子就会使面变得很疏松。
1.发面是利用酵母菌无氧呼吸的发酵作用。
酵母菌在有氧呼吸时，分解面粉中的糖，产生酒精，这是酿酒的原理；酵母菌在无氧呼吸时，分解面粉中的糖，产生二氧化碳和水，产生的气体使面团中充满气泡，蒸出来就蓬松可口。
2.食用碱，即面碱，也叫小苏打，化学名称碳酸氢钠。
碱面是面粉发酵后为了让面的酸度降下来而中和酸性的。
面粉发酵后碱放少了所以馒头蒸出来是酸的。
发面时要加入糖的原因有：
1.发面时加入糖是为了增加口感，增加香甜度。
2.发面时家庭一般用干酵母、香甜泡打粉、苏打以及老面等，面就会发的相当好，加入适量的糖会供给酵母菌更充足的养分，会使发面更加蓬松。
3.加糖使发面过程更加迅速。